Cocoa - Varieties & Clones

Σύντομη Ιστορική Αναδρομή

Το Theobroma cacao είναι ένα τροπικό δέντρο, αυτοφυές στην Αμερική. Το κακάο προέρχεται από τη ζούγκλα του Αμαζονίου, πιθανώς από τη ζώνη όπου συναντώνται η Κολομβία, ο Ισημερινός, το Περού και η Βραζιλία. Υπάρχουν περίπου 20 διαφορετικά είδη στην οικογένεια Theobroma, τα οποία προέρχονται από έναν κοινό πρόγονο και μοιράζονται πολλά χαρακτηριστικά. Τα “αδέρφια” του Theobroma cacao, Theobroma bicolor και Theobroma grandiflorum, μπορούν και αυτά να παράξουν ένα προϊόν παρόμοιο με τη σοκολάτα.

Πριν από περίπου δέκα εκατομμύρια χρόνια το κακάο αποκλίνει από τον κοινό του πρόγονο. Από τότε, η φυσική εξελικτική διαδικασία και η ανθρώπινη παρέμβαση οδήγησαν σε νέους τύπους και την παραλλαγή που βλέπουμε σήμερα. Σταδιακά το κακάο διανεμήθηκε μέσω της Αμερικής από αυτόχθονες πληθυσμούς και αργότερα από αποικιστές και αποίκους. Το φυτό μεταφέρθηκε από τον Αμαζόνιο και ανταλλάχθηκε μέχρι να φτάσει στα χέρια των Μάγια και των Αζτέκων, οι οποίοι το καλλιέργησαν και ανέπτυξαν τη σοκολάτα (μια παραλλαγμένη εκδοχή της σύγχρονης σοκολάτας).

Οι 3 Κύριες Ποικιλίες

Οι τρεις κυρίαρχες ποικιλίες κακάο σήμερα είναι οι Criollo, Forastero και Trinitario. Η κοινή πεποίθηση είναι ότι η Criollo είναι η καλύτερη ποικιλία, η Forastero η χαμηλότερη ποιότητα και η Trinitario στη μέση. Η κοινή πεποίθηση είναι σε μεγάλο βαθμό λανθασμένη και αποτελεί υπερ-απλούστευση του πολυεπίπεδου κόσμου του κακάο. Υπάρχουν τουλάχιστον δέκα αναγνωρισμένες ποικιλίες κακάο και οι γνώσεις που πιστεύουμε ότι διαθέτουμε για τις τρεις κύριες ποικιλίες δεν είναι ακριβείς.

Πιστεύεται ότι η μπερδεμένη ταξινόμηση του κακάο ξεκίνησε με τους Ισπανούς αποίκους. Criollo σημαίνει «ιθαγενής» στα Ισπανικά, ενώ Forastero σημαίνει «ξένος». Οι Ισπανοί ονόμασαν τα πρώτα κακαόδεντρα που συνάντησαν, στο Μεξικό και στην Κεντρική Αμερική, Criollo. Το κακάο από οπουδήποτε αλλού ονομάστηκε τότε Forastero. Στην πραγματικότητα, ακόμη και το Criollo δεν είναι εγγενές στην περιοχή όπου το βρήκαν για πρώτη φορά οι αποικιστές.

Ας δούμε κάποιες συνοπτικές αναφορές για τις 3 κύριες ποικιλίες κακάο.

Criollo: Αυτή η λέξη θεωρείται ότι προέρχεται από Ισπανούς αποίκους στην Κεντρική και Νότια Αμερική. Οι άποικοι βρήκαν κακαόδεντρα και τα ονόμασαν “criollo”, που σημαίνει απλώς “ιθαγενής”. Είναι αλήθεια ότι το κακαόδεντρο προέρχεται από τη λεκάνη του τροπικού δάσους του Αμαζονίου, επομένως είναι σίγουρα πιο πιθανόν ότι το «εγγενές» κακάο Theobroma προέρχεται από αυτήν την περιοχή. Ωστόσο, από τη στιγμή που οι Ισπανοί έφτασαν σε αυτή την περιοχή, το κακάο που είδαν να καλλιεργείται από αυτόχθονες πληθυσμούς είχε ήδη αλλάξει μέσω της φυσικής εξελικτικής διαδικασίας από τα αρχικά «καθαρά» γενετικά που βρίσκονταν στον βαθύ Αμαζόνιο.

Σήμερα, ο όρος “criollo” χρησιμοποιείται για μια μεγάλη ποικιλία γενετικών του κακάο. Μερικές φορές ο όρος χρησιμοποιείται επειδή αναφέρεται στο κακάο που βρέθηκε στη συγκεκριμένη γεωγραφική περιοχή και φαίνεται ανέγγιχτο από άλλους υβριδισμούς. Μερικές φορές ο όρος χρησιμοποιείται επειδή οι καρποί είναι πιο ανοιχτόχρωμοι ή λευκοί/κρεμ στο εσωτερικό, κάτι που ορισμένοι πιστεύουν (λανθασμένα) ότι είναι ένα μοναδικό χαρακτηριστικό του Criollo. Μερικές φορές χρησιμοποιείται επειδή ένας αγοραστής άκουσε έναν αγρότη να χρησιμοποιεί τον όρο «criollo» για να περιγράψει το δικό του κακάο, απλώς επειδή είναι το είδος του φυτού που έχουν οι ντόπιοι παραγωγοί και οι γείτονές τους. Καμία από αυτές τις συνήθως χρησιμοποιούμενες εκδόσεις του “criollo” δεν αναφέρεται απαραίτητα στο επιστημονικά ελεγμένο Criollo, το στέλεχος που προσδιορίστηκε από τον Motomayor (περισσότερα για αυτό παρακάτω).

Forastero: Αυτός ο όρος επινοήθηκε και χρησιμοποιήθηκε για τα είδη κακάο που ανακαλύφθηκαν από Ισπανούς αποίκους που τα θεωρούσαν «ξένα» για την περιοχή. Το ξένο ορίστηκε είτε βάσει της εμφάνισης είτε βάσει των περιγραφών των αγροτών. Έτσι οι άποικοι οδηγήθηκαν να πιστέψουν ότι αυτά τα κακάο δεν ήταν «criollo».

Το 2008, δημοσιεύτηκε μια διαμορφωτική μελέτη από τους Juan C. Motamayor et al που εντόπισε τη γενετική στο κακάο που βρέθηκε στη λεκάνη του Αμαζονίου. Κατέληξε στο συμπέρασμα ότι υπάρχουν στην πραγματικότητα 10 μοναδικές γενετικές ομάδες (πρόσφατα ο αριθμός αυτός αυξήθηκε σε 11): Amelonado, Contamana, Criollo, Curaray, Guiana, Iquitos, Marañon, Nacional, Nanay και Purús. Ο παρακάτω χάρτης από τη μελέτη δείχνει πού μπορεί να βρεθεί καθεμία από αυτές τις συστάδες και βοηθά να φωτιστεί η πολυπλοκότητα της γενετικής του κακάο:

Δείτε τους κίτρινους κύκλους “Criollo” στη Μπελίζ, στη Γουατεμάλα και στην Κολομβία (από όπου προμηθευόμαστε ή μπορούμε να προμηθευτούμε κακάο, χωρίς να ισχυριζόμαστε ότι υπάρχει μεγάλη ποσόστωση 100% Criollo). Δείτε επίσης του κύκλους στο Μεξικό, τη Βενεζουέλα, την Ονδούρα, την Κόστα Ρίκα και τον Παναμά. Σε φάρμες στη Σιέρα Νεβάδα, όπου προμηθεύουμε κακάο από την κοινότητα Arhuacos, συναντάμε καρπούς κακάο με φυσικά χαρακτηριστικά που αποδίδονται συχνά στο κακάο Criollo: μυτερές κορυφές, δέρμα με εξογκώματα και ανοιχτόχρωμους καρπούς λιλά ή λευκούς. Αυτά είναι χαρακτηριστικά των ποικιλιών Criollo όμως δεν έχουμε πραγματοποιήσει γενετικούς ελέγχους ώστε να μπορούμε να πιστοποιήσουμε ότι είναι 100% Criollo.

Οι υπόλοιποι γενετικοί τύποι που προσδιορίζονται στο χάρτη θεωρούνται ως επί το πλείστον “Forastero”. Όμως είναι άδικο για την βιοποικιλότητα όλων αυτών των τύπων κακάο να χαρακτηρίζονται σωρηδόν με την εσφαλμένη ονομασία Forastero. Υπάρχουν διακριτές διαφορές: ποικίλλουν σε γεύση, σχήμα και μέγεθος λοβών ενώ τα δέντρα επιδεικνύουν διαφορετική μορφοποίηση στους βλαστούς και στους καρπούς τους. Το Amelonado, για παράδειγμα, έχει λείο δέρμα, στρογγυλό σχήμα και έχει πιο στρογγυλές άκρες. Οι ποικιλίες Nacional του Ισημερινού τείνουν να είναι πιο επιμήκεις με λιγότερο λείο δέρμα (αν και σήμερα, είναι σχεδόν αδύνατο να βρεθεί ένας λοβός που να είναι 100% καθαρός Nacional, με τον υβριδισμό να συμβαίνει γρήγορα και φυσικά στα αγροκτήματα του Ισημερινού). Η πραγματικότητα είναι ότι πολλά από αυτά τα γενετικά “Forastero” διασταυρώνονται και υβριδοποιούνται φυσικά λόγω της εγγύτητας μεταξύ τους, και έτσι το μείγμα γενετικής δεν μπορεί πραγματικά να οριστεί ως «criollo» ή «forastero».

Τrinitario: Αυτό το όνομα προέρχεται από τις αναπαραγωγικές δραστηριότητες (breeding) κακάο που αναπτύχθηκαν αρχικά στο Τρινιντάντ και Τομπάγκο – σε αυτές τις περιοχές έχει διεξαχθεί σημαντική έρευνα στη γενετική, την καλλιέργεια και την επεξεργασία του κακάο. Ο όρος “Trinitario” αναφέρεται γενικά στην υβριδοποιημένη γενετική κακάο Criollo και “forastero”. Υπάρχουν πολλά παραδείγματα αυτού του τύπου υβριδίου, συμπεριλαμβανομένων των κλώνων «TSH» (Trinitario Select Hybrids) που αποτελούνται σε μεγάλο βαθμό από τρεις από τις ποικιλίες forastero που προσδιορίζονται παραπάνω, και ένα τέταρτο μητρικό φυτό «criollo» από το Τρινιδάδ. Επειδή έχουν επιλεχθεί για τη γεύση, την απόδοση και την αντοχή σε ασθένειες, αυτοί οι υβριδικοί κλώνοι έχουν διαδοθεί σε όλο τον κόσμο που παράγει κακάο.

Κλώνοι Κακάο – Η Μεγάλη Παρεξήγηση

Είναι σημαντικό να κατανοήσουμε τη διάκριση μεταξύ υβριδοποιημένων κλώνων και γενετικής τροποποίησης. Επειδή το κακάο είναι σε μεγάλο βαθμό πολύ εύκολο στην αναπαραγωγή επιθυμητών γενετικών χαρακτηριστικών, οι μεμονωμένοι μικροκαλλιεργητές και τα ερευνητικά ιδρύματα μπορούν πολύ εύκολα να προωθούν συγκεκριμένα φυσικά χαρακτηριστικά μέσω της σκόπιμης ανάμειξης των γονότυπων. Αυτό δεν σημαίνει ότι μιλάμε για Γενετικά Τροποποιημένους Οργανισμούς (GMOs). Πρακτικά σημαίνει απλώς ότι μπορούν φυσικά να εκτραφούν στελέχη φυτών κακάο για τη μεγιστοποίηση ορισμένων χαρακτηριστικών, όπως συμβαίνει με τις πιπεριές ή τα μήλα. Το ίδιο ισχύει και με τα σύγχρονα υβρίδια των σπόρων κάνναβης (το ~99% των σπόρων κάνναβης που κυκλοφορεί στην αγορά).

Οι φάρμες και τα ερευνητικά ιδρύματα έχουν δημιουργήσει υβριδικά φυτά που παρατηρούνται ευρέως σήμερα. Για παράδειγμα, το Ινστιτούτο Ερευνών Κακάο στη Γκάνα, σχεδίασε ένα συγκεκριμένο στέλεχος κακάο που καλλιεργείται από εκατομμύρια των μικροκαλλιεργητών κακάο στη χώρα σήμερα. Το μητρικό στέλεχος της Γκάνα επιλέχθηκε για ανθεκτικότητα στις ασθένειες και απόδοση – είναι ένα μείγμα από Amelonado και Trinitario.

Όπως αναφέρθηκε προηγουμένως, οι κλώνοι “TSH”, από το Τρινιντάντ, αναπαράχθηκαν για γεύση, αντοχή στις ασθένειες και απόδοση. Μια άλλη ποικιλία, η CCN51, που καλλιεργείται σε μεγάλο βαθμό στον Εκουαδόρ και στο Περού, σχεδιάστηκε σε μια μεγάλη ιδιωτική φάρμα στον Ισημερινό. Η ονομασία αντιπροσωπεύει την Collección Castro Naranjal (το όνομα του αγροκτήματος) και το 51 αναφέρεται στην 51η προσπάθειά διασταύρωσης. Οι 100 κλώνοι ICS που δημιουργήθηκαν στο Τρινιντάντ αντιπροσωπεύουν το “Imperial College Selection” και έχουν διαδοθεί ευρέως σε όλη την Κεντρική και Νότια Αμερική. Οι κλώνοι UF (United Fruit) και CATIE δημιουργήθηκαν στην Κόστα Ρίκα στο Ερευνητικό Κέντρο Τροπικής Αγρονομίας και Διδασκαλίας της χώρας.

Αξίζει να αφιερώσουμε μερικές γραμμές στους κλώνους ICS – το μεγαλύτερο μέρος του τωρινού αποθέματος μας προέρχεται από αυτά τα γενετικά. Το ICS είναι ένα ακρωνύμιο που σημαίνει Imperial College Selection (Επιλογή του Imperial College). Υπάρχουν 100 κλώνοι ICS. Επιλέχθηκαν από τον F.J. Pound από το 1933 έως το 1935 για λογαριασμό του (τότε) Imperial College of Tropical Agriculture στο Τρινιδάδ (το οποίο είναι τώρα η Πανεπιστημιούπολη St Augustine του Πανεπιστημίου των Δυτικών Ινδιών).

Σύμφωνα με το «Field Guide to the ICS Clones of Trinidad» των Johnson et al, ο Pound έκανε αυτή την επιλογή από δέντρα ηλικίας 15-30 ετών που φύτρωναν ήδη στο Τρινιντάντ. Ο Pound έκανε την επιλογή του κλώνου ICS ερευνώντας κυριολεκτικά δεκάδες χιλιάδες δέντρα. Αυτό το έκανε παρατηρώντας δέντρα στα χωράφια των αγροτών για δύο χρόνια, βασιζόμενος σε παρατηρήσεις που έγιναν από καλλιεργητές και ερευνητές του Τμήματος Γεωργίας του Τρινιδάδ. Ο Pound ήθελε να επιλέξει ένα αντιπροσωπευτικό δείγμα ολόκληρου του πληθυσμού κακάο του Τρινιδάδ (υπολογίζεται ότι ήταν ~50 εκατομμύρια δέντρα, που προέκυψαν από αιώνες καλλιέργειας κακάο, υβριδισμού και επιλογής αγροτών) «χωρίς να παραβλέπει εξαιρετικούς συνδυασμούς επιθυμητών χαρακτηριστικών», συμπεριλαμβανομένης της υψηλής απόδοσης, της εξαιρετικής ζωηρότητας. και μεγάλο μέγεθος λοβού και καρπών.

Το Κακάο της Ethos Herbals

Προς το παρόν ξεκινάμε το ταξίδι μας στη διανομή κακάο με επιλεγμένους βιολογικούς καρπόυς από τη Γουατεμάλα. Οι κλώνοι CATIE και ICS καλλιεργούνται εκτενώς στην περιοχή Lachuá της Γουατεμάλα. Οι κλώνοι είχαν διασταυρωθεί με ποικιλίες Criollo που εντοπίζονταν φυσικά στην περιοχή. Η φάρμα κακάο, Lachuá, που βρίσκεται στη Γουατεμάλα, είναι πλούσια σε βιοποικιλότητα. Το κακάο που καλλιεργείται εκεί συνδυάζεται με μπανάνες, πλατάνια, κάρδαμο και καφέ. Με 1460 στρέμματα συνολικής έκτασης και 610 στρέμματα βιολογικής καλλιέργειας κακάο, αυτή η γραφική φάρμα προσφέρει ιδανικές συνθήκες καλλιέργειας για τους φρουτώδεις, σοκολατένιους και κρεμώδεις καρπούς που έχουμε γνωρίσει και αγαπήσει. Η προστατευόμενη περιοχή αυτού του αγροκτήματος περιβάλλει επίσης τη λίμνη Lachuá, ένα πανέμορφο σκηνικό που κόβει την ανάσα.

Οι ωμοί, άψητοι καρποί κακάο αποτελούν την πιο θρεπτική μορφή αυτού του “γενναιόδωρου” φυτού για τον άνθρωπο. Οι καρποί της Ethos Herbals έχουν υποστεί τη λιγότερη δυνατή επεξεργασία – για την ακρίβεια, η μόνη επεξεργασία που έχουν υποστεί είναι η αποξήρανση φυσική ζύμωση τους. Το γεγονός ότι είναι ωμοί και άψητοι, σημαίνει ότι είναι οι πλέον κατάλληλοι για Τελετές Κακάο (Cacao Ceremonies). Αυτή η πρακτική μπορεί να σας συναρπάσει και να σας κάνει να δείτε το κακαόδεντρο αλλιώς. Ίσως καταλάβετε ότι δεν το αποκαλούν τυχαία “heart opener” :).

Οι καρποί μας δεν είναι μόνο θρεπτικοί αλλά και γευστικοί. Η γεύση του κίτρου και της μόκα υπερισχύει της γεύσης του ψημένου αμυγδάλου στο background και της ήπιας επίγευσης σοκολατένιου μπισκότου.

Μπορείτε να τους αγοράσετε από το κατάστημα μας και από το e-shop μας:

Επιπλέον διαθέτουμε 2 πάστες κακάο υψηλής ποιότητας (Peru & Nacional Ισημερινού) καθώς και σκόνη βιολογικού κακάο ποικιλίας Criollo: